„Nasze babcie były prekursorkami zero waste”

Mało znane grzyby, mało znane rośliny i zioła czy też owe siano – te składniki są nietypowe tylko z perspektywy dzisiejszych czasów. Tak naprawdę nie wymyślam niczego nowego, staram się wracać do tego, co było i tym się inspirować. Wszystkie moje wariacje na temat potraw, które często uchodzą za ekstrawaganckie są adaptacją tego, co było dawniej, do dzisiejszych czasów. Staram się pokazać ludziom, jak można żyć przyjemnie z naturą – tak jak kiedyś, gdy natura wyznaczała nam rytm dnia i życia. To może być wspaniała forma spędzania wolnego czasu. Staram się wszystkich przekonać, że gotowanie nie jest li tylko sposobem na zrobienie sobie posiłku, który fizycznie nas nasyci, ale że jest to model odpoczynku, relaksu. Gotowanie może być wakacjami, odskocznią od codziennych zajęć. Bez względu na poziom naszych umiejętności – każdy może czerpać z gotowania przyjemność.

Oczywiście. Nam się wydaje, że to jest miejsce, gdzie jesteśmy w stanie prawdziwie odpocząć, nawet pracując. Bo przecież gotowanie to praca.

Tak, zapominamy, ale z drugiej strony tę naturę na nowo odkrywamy. Natura wiele nam może zabrać, ale też wiele dać, tylko musimy umieć z tego korzystać. Ta wiedza, którą posiadały kiedyś nasze babcie i prababcie (a miały ją w przysłowiowym małym palcu), dzisiaj została ograniczona do naprawdę niewielkiego zbioru świadomości kulinarnej dyktowanej naturą i sezonowością.

W tym miejscu należy zaznaczyć, jak kiedyś wyznaczano pory roku. Takie hasła jak przednówek czy przedwiośnie dzisiaj nam niewiele mówią, a kiedyś były bardzo ważne, wszyscy się na nie szykowali i potrafili w tych porach roku spokojnie sobie poradzić i zadziałać tak, żeby było nadal przyjemnie, wystarczająco lub by – po prostu – przeżyć, o co niejednokrotnie chodziło. Te produkty technologicznie nie były możliwe do przechowywania. Dzisiaj mamy dostęp do świeżych warzyw, świeżego mięsa czy ziół przez cały rok. Kiedyś tak nie było, więc trzeba było sobie radzić. Sezonowość kiedyś była fundamentem, wręcz elementarzem, który dyktował, co pojawia się na stole. Była też w jakiś sposób „zaklinana”, chociażby przez przetwory. Dzisiaj przetwarzanie powoli powraca do łask, a kiedyś było to normalne, że każda babcia posiadała spiżarnię lub piwnicę wyposażoną w setki słoików, glinianych garnków, w których były zamknięte różne przetwory. Chciała dzięki temu zatrzymać czas, zatrzymać ten „sezon”, by móc się cieszyć aromatem i smakiem owoców i warzyw lekko przerobionych na później. No i do tego chętnie pewnie byśmy wrócili.

To rzeczywiście padło dawno temu i już wtedy mówiłem, że jeśli ktoś w te produkty przyszłości zainwestuje, to zgarnie całą pulę korzyści. Historia zatacza koło. Jesteśmy zanurzeni w postępie technologicznym tak bardzo, że aż troszkę tęsknimy za tym, co pamiętamy z przeszłości, za „prawdziwym” smakiem, takim autentycznym, związanym z historią, która kryje się za producentem jakiegoś produktu. Chcemy znać jego twarz, słowa i przeżycia, wiedzieć, kto to dla nas zrobił, doświadczać tego jako konsumenci. Dzisiaj produkt jest wtedy drogi, kiedy ma wiele aspektów i wartości niekoniecznie związanych li tylko z finalnym smakiem. Wiemy więcej i chcemy dowiedzieć się jeszcze więcej.

Kumpiak, czyli bardzo długo, bo przez 12 miesięcy, suszony udziec wieprzowy albo też (w bardzo ortodoksyjnej regionalnej wersji) jagnięcy lub barani, który to nabiera zupełnie nowych aromatów. Podobno jakiś doktorant napisał pracę, opisującą dokładnie proces dojrzewania mięsa kumpiaka. Najczęściej suszono kiedyś takie udźce na strychu – tradycja suszenia mięsa na Podlasiu jest bardzo zakorzeniona, a kumpiak cenię sobie ponad wszystko. Udowadnia jak ważna jest cierpliwość w kuchni podlaskiej. Często sama cierpliwość nie wystarcza, trzeba mieć jeszcze dobry produkt.

Wiele razy zastanawiałem się, jak przetłumaczyć widzom tę „ciężkość” kuchni. Mam wrażenie, że czasem opacznie ją rozumiemy. Ta „ciężkość”, szczególnie na Podlasiu, gdzie wielopokoleniowe rodziny mieszkały w jednym miejscu, wynika z jednej prostej rzeczy, mianowicie z obfitości dań. Oczywiście pomijając kaloryczność, bo to już charakter kuchni, którego się nie wyrzekamy i który chcielibyśmy zatrzymać. Kaloryczność zresztą przekłada się na smak – mówimy tu o słoninie, boczku czy aromatycznych mięsach. Ale nie zawsze, bo przecież pierogi z serem, kaszą i miętą nie należą do najtłustszych dań, ale na pewno do bardzo aromatycznych. Z kolei zaguby też nie są turbo kaloryczne, ale na pewno arcyciekawe ze względu na połączenie mąki i tartych ziemniaków. Tak obficie i kalorycznie się kiedyś gotowało, bo robiło się to dla kilku, kilkunastu członków rodziny.

Tak, dokładnie. Z perspektywy dzisiejszych czasów i mody na tzw. monoporcje i delikatne dania, może się nam wydawać, że ta tradycyjna kuchnia nie jest do zrobienia. W programie staram się pokazać, że można te wszystkie dania uformować, by nie stracić na ich autentyczności i smaku oraz podać tak, by cieszyły swoją lekkością. Czasami wystarczy zmienić ilość porcji, zmniejszyć gramaturę lub zmienić jeden składnik. A czasami – co wielokrotnie podkreślam – istotne jest tak zwane opanowanie się w jedzeniu. Choć to jest chyba najtrudniejszy element w kontekście kuchni podlaskiej, przy której ciężko się opanować – wielokrotnie to przeżywałem i wiem, co mówię. Czasami jedynym ratunkiem jest wewnętrzne poczucie obowiązku, by przestać, choć nie zawsze się to udaje. Ja na przykład mam totalną słabość do marcinka, choćby mnie ktokolwiek próbował powstrzymać, to jeśli mam go przed sobą, nie jestem w stanie się powstrzymać.

Tak, zdecydowanie. Trzeba umieć go zrobić, jest tylko pozornie prostym ciastem. I chociaż wybitnie mi smakuje, jeszcze nigdy nie odważyłem się samodzielnie go upiec. Wiem za to, gdzie można zamówić najlepszy.

Tak, tajemna wiedza. Wiem, jak go zorganizować, ale zrobić – to już wyższa szkoła jazdy. Jeszcze przede mną.

Na pewno zaguby były moim odkryciem, to było coś niewiarygodnego, że takie rzeczy można połączyć. Natomiast jestem fanem kuchni tatarskiej, te wpływy moim zdaniem doskonale się na Podlasiu odnajdują. Słynny pierekaczewnik, z różnymi nadzieniami i o rożnych nazwach – to swego rodzaju majstersztyk. Znowu – to niby tylko kawałek ciasta z prostych składników, z dowolnym farszem, a jednak to, co mnie w tym pierekaczewniku zawsze pociągało, to idealnie rozciągnięte ciasto, dopiero wtedy ma to sens. Tu pozdrawiam panią Marię, która wie, o czym mówię. Co istotne – cała kuchnia podlaska bazuje na prostocie. Czasem, odrzucając ten cały „wkład farszowy”, mamy w daniach te same proste składniki. A z nich tworzy się tak wspaniałe i tak różnorodne w formie i smaku potrawy!

I jednocześnie niewyobrażalne bogactwo smaku.

Już wiele razy mówiłem „Od zawsze i na zawsze Podlasie w moim sercu i na talerzu” – staram się to pielęgnować. Natomiast abstrahując od kulinariów, to w Podlasiu urzeka mnie jeszcze jedno – nieskazitelna natura. Występująca w dziewiczej formie, nietknięta bardzo często stopą czy ręką człowieka. Nie mówię tu o naturze tylko pod kątem przyrody, bo to oczywiste. Mówię też o naturze w kontekście ludzi, którzy nie zatracili swoich tradycyjnych stylów życia, o ich naturalistycznym podejściu do życia. Kiedy pojadę na Podlasie, do gospodarza czy gospodyni, to mam wrażenie, że się trochę przeniosłem w czasie, bo tamta rzeczywistość wygląda inaczej. I choć jestem daleko od swojego domu, to jednak jest tak, jakbym w tym domu był. Bo dom nie jest tam, gdzie się mieszka, ale tam, gdzie słuchają – a na Podlasiu wybitnie potrafią ludzi słuchać i wybitnie potrafią tym ludziom w rozważaniach towarzyszyć, nawet milcząc. Właśnie ten naturalistyczny charakter Podlasia mi bardzo pasuje – pod kątem ludzi i sposobu życia blisko natury. Jest tam pięknie i dziewiczo, odkrywczo na każdym kroku.

Od tego nie uciekniemy, to już się dzieje i będzie postępowało. W nawiązaniu do wcześniejszego pytania – produkt lokalny będzie produktem poszukiwanym, eleganckim, ale trzeba to powiedzieć – będzie też produktem ekskluzywnym (na jego szczęście). Wydaje mi się, że wtedy bardziej będziemy cenić to, co możemy bezpowrotnie utracić. Warto się nad tym zastanowić. Obecna sytuacja, która powoduje, że fascynujemy się produktem lokalnym, sprawia, że bardziej go szanujemy, traktujemy jako element dziedzictwa kulturowego, narodowego. Przed postępem technologicznym nie uciekniemy, bo są ku temu powody, o których pani wspomniała – dostęp do żywności już jest ograniczony w niektórych rejonach. Jednak wierzę, że wciąż będzie miejsce dla tego, co prawdziwe, lokalne, smaczne. Jedyna obawa jest taka, że to może nie być dostępne dla wszystkich. Korzystajmy, póki możemy.

To są te wszystkie idee, którymi żyły nasze babcie. To one były prekursorkami zero waste, one naprawdę nic nie marnowały. Less waste – absolutnie! Dzisiaj to są hasła, które zostały ładnie nazwane i wymyślone na potrzeby naszego często mało rozsądnego życia. Tak się ułożyło, ciężko mieć o to pretensje do samych siebie, ale doszliśmy do pewnego momentu, że chyba stać nas na to, by się troszkę cofnąć, ale tak świadomie. Doceniać to, co było kiedyś i spojrzeć na świat z perspektywy tego, co możemy utracić.

Tak, zdecydowanie.

Dziękuję.

Joanna Buharewicz

Zdjęcie Karola Okrasy: Katarzyna Paskuda

Zdjęcia kulinarne: Natalia Mantur